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| 食材説明 | ||||
ゼラチンは、１９世紀の初め、フランスで開発されリヨン地方で生産されていた。 ゼラチンは、動物性タンパク質が主成分の商品で、 化学的には、動物の皮や腱を構成するタンパク質から出来ているコラーゲン。 または骨のオセインを熱湯で加水変成させて出来た 誘導タンパク質のことを指します。 商品的には、原料を精選し、製造法に注意して作った無色 あるいは淡黄色で、無味無臭のゼラチン含有の高い製品のみを、指します。 ゼラチンは食品以外にも、写真用、印刷用、薬用カプセルなどの工業用途も有ります。 ゼラチンは、板状のものと、粉状のものとあり、どちらも水にふやかして溶かし 果汁やシロップ、生クリームなどを固め、 ゼリー（ラテン語で固まるの意）やババロア、ムースなどに使用されます。 中国料理でも、マンゴープリンなどのデザートや、冷製など色々使用します。 ゼラチンは、濃度によって凝固と融解の温度が違うので注意、 ゼリーを作る時は大体が、液体の２％〜３％（夏３、冬２ってよく言われます）で作りますが 濃度２％だと、凝固温度は、３℃。融解温度は、２０℃。 濃度３％だと、凝固温度は８℃。融解温度は、２３．５℃。と違うので 沸かしたものに、冷ます途中に入れるとか、二層ゼリー、型抜きゼリーとかを 作る時は憶えておくと、すこしは便利かも。。。 生のパイン、キーウイなどは、ゼラチンの主成分のタンパク質を分解する酵素が含まれていて その酵素に、加水分解され粘りを失い固まらなくなります。 こうならないためには、加熱するとOKです。 |
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