 |
| 甲羅を取った前からの写真 |
 |
| 後ろ足 |
 |
| 首、ペニス、内臓類 |
 |
| 甲羅 |
|
今回、上の生きてるスッポンを捌いたのですが、
自分でやってるためそのときの写真を忘れてました(笑)
ということで、業者さんに捌いてもらったものを
写真で載せます。
←の写真は、オスですが、上の生きてる方はメスでした。
卵とかも載せたかったんですが残念です。
スッポンは捌く時は、必ず首から落とします。
スッポンをひっくり返すと、首をおもいっきり伸ばし
起き上がろうとします、そのときに首の根っこをグッとしっかり
捕まえて引っ張り出し根元の骨の間接のところから
切り落とします。そのときにお酒を入れたグラスを用意して
そこに、血を注ぎ入れ凝固を防ぎスッポンの血の酒をつくります
今度は、首の上側に下の胴体と甲羅の繋がっている
間接があります、これは前足の間接とも繋がっています
そこを切り離し甲羅の形に胴体と切り離すと、
あと後ろ足の間接が甲羅と繋がっているんで
そこを切り離すと、甲羅が剥がれます。
胴体の方の縁側を外し、後は、
塊（前足、後足）の部分ごとにぶつ切りできるように
分かれているんで、そのままぶつ切りにして
身の方は終了です。料理によっては大きさをもっと
小さく切る料理もありますが、基本的にはこんな感じです。
内臓類は、苦い汁のある胆嚢をさきに取り除き
細い腸の最後の方の膀胱を取り除き、腸は餌抜きで
中が空ならいいのですが、ある場合は包丁などで
しごいて、中のスッポンの食べカスを出します。
ペニスは切り込みをいれ、肝臓は切り分けて刺身などに、
問題は、首なんですが、普通に落としてからも
２０分ぐらいは動いてて、危険です。
皮を剥ぎ、歯の部分を取り除き半分に切ります。
ここだけは、顔があるんで気がひけますねぇ、、、
夢に出てきそうで（￣‥￣；）。o ０
大体食べれるところは、足の付け根のところの肉が
一番多い部分です。
内臓類は、膀胱と胆嚢（胆汁という苦い汁の入った袋）以外は
全部食べれます。
胆嚢の部分は内臓の写真のところに見える
黒っぽい緑の楕円のところです。
その他は、肝臓（キモ）や肉は新鮮であれば刺身で
食べても美味しいです。
酒蒸しで、ポン酢でも美味しいですね。
中国料理で代表的な料理に「紅焼甲魚」があります。
まぁ、ぶつ切りスッポンを下味をつけ高温の油で揚げ
醤油煮こみにするものですが、これは美味しいです。
味は意外とあっさりかもしれません。
身自体は淡白で、味付けは色んなものに合います。
でも、塩味で蒸しものにするときは、下処理を怠ると
良い料理に仕上がりません。
スッポンは、その身体に薄い膜があり、首を落とした後
熱湯にくぐらせ薄い膜を全部綺麗に洗い落とします。
あと、やはり爬虫類系の独特の臭みがあります。
和食では、昆布とお酒でアクを取りながら澄んだスープに
仕上げるようです。中国料理でも一緒のようなものです。
スッポン自体で美味しいスープが取れるので、
水から炊いてアクこまめに取り、そこに紹興酒、生姜、葱を
入れ軽く塩味を入れてまた炊きます。
臭みが取れ、綺麗な澄んだスープになったら、今度は
蒸して完全に仕上げます。
ゼラチン質が溶け出してトロッとしたようなサラサラのスープに
仕上がり、そのまま置いておくとすぐにゼラチン状に
トロトロになってきます。
このスープで、鍋や蒸し物、煮込みなどもできます。
エンペラ（縁側）もプルプルのゼラチン状になり、
甲羅の一部も同じ状態になります。
皮の部分も同じです。
|
|
