葉・茎野菜

タマチシャ（レタス）	サニーレタス

キク科の野菜で、日本名ではチシャのことでチシャとは乳草（チチクサ）のことで
葉、茎内に乳状の液を含んでることからつけられています。
英語でのレタスもラテン語の、ミルクという意味の言葉から派生した言語に由来します。

種類は多く１００種近くにもなるという、代表的なのがキャベツ状のタマチシャ（一般で言うレタス）
ゆるく結球するサラダ菜である。
その他は、不結球で切れ込みの葉が多くつくリーフレタス、
立性で葉の長いロメインレタス、
レタスとサラダ菜の雑種で不結球で少し赤みがかっているサニーレタス、
サニーレタスの改良種で、赤みがなく鮮緑色のプリーツレタスなどがある。

レタスの選び方は「四からず」といわれる、「白からず、青からず、堅からず、柔らかからず」が
ポイントで、白くなったり、柔らかなのは古くなって老化しており、
青く堅いのは、物が若すぎる証拠です、巻きのしっかりしたのを選ぶのが無難。

レタスの命は、シャキシャキ感の歯ざわりなので包丁ではなく、手でちぎって
水にさらし、シャキっとさせる。あまり水にさらし過ぎると、水まけをして腐りやすく、水っぽくなるので注意

中国料理では生菜と書きナマで食べる珍しい野菜（生食というのが）ですが
オイスター炒め、塩味煮込み、その他料理の脇役で活躍します
なかでも、オイスターソースとの相性は抜群です。

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