葉・茎野菜

原産地は中国東北部で、西洋のキャベツに対するのが東洋のハクサイで
英語では、チャイニーズ・キャベツの名がある。

白菜はアブラナ科の野菜で、雑種が出来やすいこと、結球が良いと採種しにくいなど
問題が多く、明治８年頃に種子で輸入されたが、本格的に栽培されるように
なったのは、大正に入ってからである。

基本的に、結球白菜、半結球白菜、不結球白菜の三種に分けられる。
普通に白菜と言うと、結球白菜のことである。

現在、様々な料理に顔を出す庶民派の野菜である
煮込み、炒め、蒸し物、スープ、巻物、鍋、点心具材、キムチといろんな料理に登場する。

火の通し方も様々で、斜めにスライスして唐辛子と甘酢でさっと炒める料理は
中国の厨師の実技試験にもあるとのこと、確かに、温度が高すぎれば、唐辛子が焦げ
低いと、白菜がべたつき、手早く白菜を火の通ったナマの状態（ステーキのレア状態）に
仕上げるのは、高い水準のストーブ技術（火工）を要します

＜葉・茎野菜＞