  |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
| 食材説明 | ||||||||||||||||
サーロインの内側にある、細長い肉でフィレと言うのはフランス語、英語ではテンダーロイン。 牛一頭から二本のみで全体の２％ぐらいしか占めないため、大体高価な部位肉である。 ほとんど使わない筋肉なので、きめが細かくやわらかい。 中国料理では、牛柳とか里脊とか表示される。 多聞にもれず、高価な一品料理や、コースに組み込まれ人気のある肉です。 そのまま、塩胡椒で焼いても美味しいのですが、中国料理の下処理をしても美味しく頂けます。
肉１ｋｇに対して、塩３ｇ、旨味調味料５ｇ、玉子１ヶ分、重曹５ｇ、片栗粉１５ｇを合わせて肉に絡ませます。 よく絡ませたら、水を入れ肉を叩くように絡めます、水が入って手で押すとジワーッと水が浮き出てくるぐらい 水を入れ、１時間程置き、もう一度混ぜ合わせます。この時に肉が水を全部吸い取ってないといけません。 吸い取ってない時は、入れすぎです、また滑らかでなく硬いときは足りません。 こればっかりは、直に触って慣れないと無理ですので、何回か挑戦してください。 これを、するとしないでは、中国料理では大きな味の差になって現れます（特に炒める料理） 注意として、冷凍が完全に解けてない肉は、水を吸いませんので注意です。 無理に入れると、後で解凍の水が出て片栗粉が大量に要るはめになり 解け出た肉汁を捨てることになります。 |
||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||
  |
||||||||||||||||
| 左の写真は牛ヒレを使った塩味炒め、右はサイコロステーキのオイスターソース炒め | ||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||
| ≪中国野菜≫ ≪根野菜≫ ≪葉・茎野菜≫ ≪京野菜≫ ≪洋野菜≫ ≪実・瓜野菜≫ | ||||||||||||||||
| ≪豆類≫ ≪ハーブ≫ ≪フルーツ≫ ≪香味野菜≫ ≪加工品≫ | ||||||||||||||||
| ≪牛肉≫ ≪豚肉≫ ≪鶏肉≫ | ||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||
| ≪海の食材≫ ≪大地の食材≫ ≪世界の食材≫ | ||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
| copyright(c) 38sanpachi.com All Rights Reserved | ||||||||||||||||
| 食材辞典 Ｔｏｐ | ||||||||||||||||
