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| 食材説明 | ||||
漢字で「甘鯛」と表示されますが、鯛とは無縁のアマダイ科の魚の総称です。 種類としては、赤アマダイ、白アマダイ、黄アマダイの３種類で、 本州中部以南から東シナ海にかけて分布している。 味的には、白、赤、黄の順に美味しいと言われている。 日本海には、赤アマダイのみでまた最も多いのも赤アマダイのため、 アマダイといえば、大体が赤アマダイのことを指しているようになっている。 写真は目の後に逆三角形の印のある、赤アマダイです。 関西では「グジ」と呼ばれ、特に京都ではこの名の方が通りはよい。 若狭に水揚げされ、腹開きにし、海水の味がのったまま生干しにして 鱗をつけたまま酒焼きにした若狭グジは有名です。 料理の世界では、高級魚として有名な魚の部類でああるが、 水分が77.4%を占める肉質の軟らかい魚でもあり、傷みやすいため、刺身にはならない。 しかし、焼物、蒸し物、干物にすると高級魚として取り扱われる。 特に、一塩したアマダイは余分な水分が抜け軽く引き締まり焼物にすると 風味豊かな絶品の焼物だと思います。 西京漬けのものや、幽庵地に漬けたもの、粕漬けに漬けたものなどの焼物や 松茸や車海老などと焙烙（ほうろく）焼きなど美味しい焼物になる。 蒸し物でも、酒と塩で洗ってから酒蒸しにすると引き締まり、風味も増し美味しい蒸し魚になる。
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