Cooking Dictionary・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
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海の食材

《ワタリガニ》
食材説明

わたり蟹とは、海水中を泳ぎ、群れをなして移動するのでその名で親しまれているが
実際は、節足動物の甲殻類に属する「ガザミ」の異称である。
でも、ガザミも正式には、ワタリガニ科、ガザミ亜科ガザミ属ガザミ亜属の「ガザミ」なので
「ワタリガニ」でも間違いではないのでしょうし、通称的にはこちらの方が分かり易いかも。

基本的に、ズワイ蟹などと違い、身は足にはあまりなく、胸部にあたる部分にある肉を食べる。
蟹は死んだ時から鮮度の劣化が始まり、古くなるとアンモニア臭が感じられるため
新鮮な活けのものを調理するのが鉄則である。

産卵期が６〜８月期で夏場は味が落ちる、
旬は１〜４月の冬場が特に美味しい。
冬場は蟹のミソと呼ばれる肝臓や、
雌蟹の腹子が喜ばれる。		 中国料理では、蒸した蟹の身をほぐし、
蟹あんかけ、詰め物、揚げ物、スープ、
卵白炒めなどに使用する。

ミソは有名な蟹ミソで仕上げる「蟹黄魚翅」など、
ミソの濃厚な味が堪能できるスープもある。

その他、揚げてから煮込んだり、
蒸してから葱生姜で香りをつけたりと、
幅広く使われている食材です。

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