Cooking Dictionary・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
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海の食材

《冷凍無頭海老》
ムキ海老71/90のピンク ムキ海老26/30のブラックタイガー
←殻付無頭海老21/25の
　　ブラックタイガー
食材説明

一口に冷凍海老と言っても、海老の大きさでサイズも違えば、
海老の種類も違うものがあるので、一般的に中国料理で使う海老の紹介と
下処理の仕方を、説明しておきます。
ここでは、殻付の無頭海老21/25の
下処理の行程の写真です。
@→→ A↓
↓C ←←B
D→→ E↓
↓G ←←F
H→→ I↓
K ←←J
ここでは、殻付の無頭海老21/25の
下処理の行程の説明です。
@海老を解凍したものの殻をむいてから海老の背の丸くなってる外側から切りこみを入れ、背わた取り除き、綺麗に蝶々型に開く。
↓
A背割りが終わったら、ボールに塩を一掴み、片栗粉を海老全体にまぶせるぐらい入れ、水を少し入れてもみ洗いをする。
↓
B海老全体のヌメリのようなものが、片栗粉に吸い取られたら、今度は流水で流す。
↓
C、D一度、ザルに空けてから、もう一度流水で今度はもみながら汚れと臭みの付いた片栗粉を洗い流す。３〜４度ザルにあける行程を繰り返し、流水状態で片栗粉が出てこなくなればOK。
↓
Eザルにあけてからある程度、水が切れるまでそのまま自然に水を切る。
↓
↓
Fある程度、ザルで水が切れたら、大きなバスタオルぐらいの大きさのタオルの上に海老同士が重ならないように、綺麗に広げる。
↓
G海老全体から水気を取れるように、海苔巻き状に巻き上げる。
↓
Hボールに塩、旨味調味料、卵白、片栗粉、重曹、を入れよく混ぜる。
↓
Iよく揉み込むように、味を海老全体につけていく。３０分程度、冷蔵庫でねかせて、味を行き渡らせる。
↓
Jいったん、軽く混ぜ合わせてから、植物性の油を全体にかかるぐらい入れ、今度は軽く油が海老の隙間に入る程度にゆっくり混ぜる。
↓
Kステンレスの深目のバットの下に、リードペーパーを敷き、その上から一気に海老を入れる。それを上から押して綺麗な平らな状態にして、その上にサランラップを敷き詰め、そとの空気を遮断する。そしてその上からバットにラップをかける。

注意点

A．は片栗粉が海老臭くなるまで洗わないと臭みが残ります。

B．C．D．も確実に洗うこと。
　　手抜きは料理の仕上がりで必ずくさい臭いとなって現れます

F．海老同士でなるべく重ならないのがベスト

H．海老1kgに対して塩３ｇ味素５ｇ卵白１ヶ分片栗粉１０〜１５ｇ重曹５ｇを入れ
　　混ぜたものちょっと硬めのドロッとした感じに合わせる

I．味が全体に混ざるようにもむように合わせる

J．K．油（植物油）が入るのは片栗粉が入っている為ほぐれ易くする為と
　　空気から遮断し腐敗を遅らせる為なので大量に仕込む時は
　　バットの上からも油を入れるとなおベスト
　　少量でその日の内に食べる時、すぐ食べる時は油はほんの少しでOK


冷凍海老の8/12、21/25、26/30、31/40、71/90、などは
１ポンド（約４５３．６ｇ）中の海老の匹数を表示しています
21/25は１ポンド中に２１〜２５匹入ってるということ
１箱が１．８ｋｇだから表示の４倍の海老の匹数と
思えばだいたいの数は解かります。
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